Горчица: Что это?

История горчицы, как приправы насчитывает не одну сотню лет. Но, кроме кулинарии, растение известно своими полезными для здоровья человека свойствами. Поэтому горчица и производные из нее продукты (масло, порошок) успешно используются в народной медицине против целого ряда недугов.

История

Горчица выращивалась и использовалась людьми издавна и была распространена в Старом Свете повсеместно от Европы до Китая. При этом в Европе горчица была единственной доступной острой специей. Приправу из горчицы, вероятно, впервые стали приготавливать в Римской империи. Римляне смешивали неперебродивший виноградный сок (муст) с размолотыми зёрнами белой горчицы и получали острую приправу. Рецепт приправы из горчицы имеется в кулинарной книге De re coquinaria, составленной в IV или V веке. В рецепт входят размолотые зёрна горчицы, перец, тмин, любисток, испечённые на огне семена кориандра, укроп, сельдерей, тимьян, душица (орегано), лук, мёд, уксус, гарум и растительное масло. Приправа применялась при приготовлении жареного на вертеле кабана.

Считается, что именно римляне завезли семена чёрной горчицы в Галлию, где её начали выращивать на виноградниках. В X веке монахи аббатства Сен-Жермен-де-Пре в Париже начали собственное производство столовой горчицы, имелась даже специальная должность mustardarius — монах, который готовил приправу для всего монастыря. При приготовлении использовали проращённые зёрна, истолчённые вручную, предпочитали чёрную горчицу. Использовали всевозможные добавки — перец, вино, мёд, изюм, сахар, измельчённые сухари. Горчичный соус употребляли преимущественно с холодными блюдами, считая его согревающей приправой. Подавали к свежей и вяленой рыбе, кабанине, солонине, зельцу. В королевском регистре производители горчицы в Париже впервые отмечены в 1292 году. В 1390 году установлены правила, запрещавшие добавление в горчицу любых компонентов, кроме качественных горчичных зёрен и уксуса.

В XIII веке признанным центром производства горчицы стал Дижон. О том, насколько популярной была горчица в Дижоне, свидетельствуют сохранившиеся с 1336 года письменные счета за 320 литров горчичной приправы, съеденной гостями одного лишь званого ужина у герцога Бургундского. В 1777 году в Дижоне было создано первое товарищество по производству горчицы по оригинальной рецептуре с использованием белого вина, здесь появилась и первая машина по производству горчицы. В 1937 году для дижонской горчицы была введена сертификация подлинности происхождения. Благодаря давней истории производства горчицы Дижон считается «горчичной столицей мира».

В Англии горчица появилась в XII веке. Зёрна горчицы измельчали в ступке и посыпали порошком еду, подобно молотому перцу. Первое письменное упоминание горчицы находится в книге The Forme of Cury, которую написал главный повар короля Ричарда II. Горчичные зёрна грубого помола смешивали с мукой и корицей, добавляли воду, из горчичного теста скатывали шарики и высушивали. В таком виде заготовленную горчицу было удобно хранить, а по мере потребности из неё делали горчичную пасту, размачивая шарики в уксусе, вине или сидре. Лучшей считалась горчица с хреном, которую делали в Тьюксбери: горчицу отсюда везли в Лондон и другие части Англии. Эта горчица даже удостоилась упоминания в пьесе Шекспира «Генрих IV» (часть 2).

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». В 1784 году в имении графа Бекетова в Поволжье была произведена первая горчичная мука из местного сорта горчицы, позднее изготовили ручную маслобойку. В 1810 году внедрено оборудование на паровой тяге и начато промышленное производство жёлтой сарептской горчицы и горчичного масла.

На Всемирной выставке в Сент-Луисе в США в 1904 году была представлена новинка — жёлто-коричневая горчица, которую впервые в истории использовали для приготовления хот-догов.

Ботаническое описание и виды

Горчица – однолетнее холодостойкое растение, достигающее 25-90 см в высоту. Стебель прямостоячий жестковолосистый с небольшим количеством ответвлений. Листья очередные перисто-надрезные с зазубринами по краям. По мере их «подъема» по стеблю пластины уменьшаются, а черешок укорачивается. Цветы золотисто-желтого оттенка, собранные в большие зонтично-щитковидные кисти по 25-100 бутонов.

Плод – бугорчатый тонкий стручок, заполненный мелкими круглыми семенами. Период цветения культуры приходится на май, а плодоношения – на июнь. Растение не привередливо к условиям произрастания и хорошо развивается практически на всех типах почвы (кроме песчаников). В процессе роста корни представителей крестоцветных выделяют в грунт вещества, оказывающие мощное фитосанитарное действие. Таким образом, горчица является отличным предшественником для колосовых и зерновых культур. Растение рано освобождает поле. Интересно, что запашка горчицы поздней осенью способствует гибели проволочника (распространенного вредителя).

Родина культуры – Средиземноморье, откуда она распространилась практически по всем континентам.

Популярные представители вида:

1. Белая горчица (английская). Обладает мягким вкусом (не острым) и едва уловимым сладковатым запахом. Семена белой горчицы используют для приготовления пряного порошка и пищевого масла. Данный продукт отлично сочетается с чесноком, корицей, душистым перцем, кориандром, медом и оливками.
2. Черная горчица (французская). Семена растения окрашены в красно-бурый оттенок и обладают ярко-выраженным острым вкусом. Черную горчицу применяют как в кулинарии (для приготовления соусов), так и в фармацевтике (для создания пластырей и галеновых лекарств). Кроме того, жмых семян данной культуры используют в сельском хозяйстве как сидерат (зеленое удобрение).
3. Сарептская горчица (русская). Наиболее острый и маслянистый сорт растения, в 100 г семян которого содержится до 49% полезного жира. Из зерен сарепского сорта изготавливают столовую горчицу, а из жмыха получают порошок для горчичников.
4. Полевая горчица. Вредный сорняк, служащий «резервуаром» для насекомых-вредителей. Несмотря на то, что полевая горчица не подлежит употреблению в пищу, ее допустимо использовать для кормления сельскохозяйственных животных.

Кроме того, существует Абиссинский сорт, который используют для создания масла-крамбе, применяемого в косметологии.

Вкусовые качества

Многообразие сортов дижонской горчицы

Собственный вкус горчичного семени острый и жгучий. В тканях всех частей растения содержатся обычные для семейства капустных глюкозинолаты, такие как синигрин, мирозин и синальбин, а также фермент мирозиназа. В присутствии воды смесь этих веществ образует изотиоцианаты (горчичные масла), в том числе аллилогорчичное масло (аллилизотиоцианат), обуславливающее жгучий вкус горчицы. При разрушении клеток, содержащих связанные сахаром глюкозинолаты, мирозиназа расщепляет молекулы и высвобождает едкие сернистые соединения, одновременно удаляя горечь. Действие фермента мирозиназы зависит от температуры — при высокой температуре он инактивируется. Это свойство используют при приготовлении горчичной пасты: крепость горчицы регулируется температурой жидкости. Горчица, приготовленная при комнатной или чуть более высокой температуре (до 38 °C), будет острой. Если размолотые или раздавленные зёрна залить кипятком, расщепление глюкозинолатов остановится и горчица получится более мягкой и сладкой. Если целые зёрна горчицы нагреть, они будут обладать не едким, а ореховым запахом и при этом сохранят горький вкус.

Едкие сернистые соединения летучи и быстро выдыхаются, но в кислой жидкости — уксусе, вине или яблочном соке — сохраняются на более долгий срок. Острый вкус готовой горчицы сохранится дольше, если хранить приправу в непрозрачной закрытой ёмкости в прохладном месте. Благодаря антибактериальным свойствам горчица не поражается плесенью или бактериями и не испортится никогда, однако может высохнуть, потемнеть и потерять аромат.

В готовой горчице оттенки вкуса зависят от других компонентов, использованных при её приготовлении, — соли, уксуса, придающего кислый вкус, сахара. Для придания яркого жёлтого цвета в горчицу иногда добавляют куркуму.

Польза или вред

Горчица – одна из полезнейших пряностей, оказывающая антибактериальное, согревающее, противовоспалительное, тонизирующее и отхаркивающее действия на организм человека. Учитывая, что продукт ускоряет трансформацию жиров, его широко применяют в программах для похудения. Кроме того, в настоящее время горчица приобрела славу мягкого слабительного, желчегонного и антиоксидантного средства.

Лечебные свойства:

1. Возбуждает аппетит, ускоряет обмен веществ, увеличивает выработку слюны.
2. Разжижает мокроту, способствует отхаркиванию.
3. Оказывает разогревающее действие (при наружном применении), купирует болевой синдром в мышцах, ускоряет заживление ран.
4. Усиливает мозговое кровообращение, за счет чего улучшаются когнитивные функции мозга.
5. Повышает половое влечение (либидо).
6. Нейтрализует действие свободных радикалов, замедляет процесс старения.
7. Стимулирует секрецию пищеварительных желез, улучшает усвоение жирной и белковой пищи, устраняет метеоризм.
8. Подавляет патогенную флору, нейтрализует действие токсинов и шлаков.
9. Снижает частоту астматических приступов, уменьшает интенсивность проявлений ревматического артрита, купирует болевой синдром в суставах.
10. Стимулирует регенерацию тканей и клеток, способствует укреплению голосовых связок.

Несмотря на полезность продукта при неосторожном, неконтролируемом употреблении он может нанести вред здоровью.

Горчица противопоказана при:

• повышенной кислотности желудка;
• туберкулезе легких;
• патологиях почек (особенно при нефрите и пиелонефрите);
• гастрите, энтероколите, язве;
• варикозном расширении вен (при наружном использовании);
• пищевых аллергиях;
• индивидуальной непереносимости;
• детском возрасте (до 3-х лет).

Кроме того, не стоит кушать приправу на ночь, поскольку ее острый вкус раздражает рецепторы, в результате могут возникнуть проблемы с засыпанием.

Помните, злоупотребление горчицей грозит одышкой, брадикардией, воспалением слизистой оболочки желудка, обострением язвы.

Использование в кулинарии

Традиционно горчицу подают к столу в качестве приправы и ароматизатора к холодным и горячим мясным блюдам, используют при приготовлении уличных блюд с сосисками или колбасками.

Горчица используется как компонент при приготовлении соусов, в том числе голландского соуса и майонеза. Горчица имеет свойство стабилизировать смесь несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода, выступая эмульгатором. Кроме того, в голландском соусе горчица предотвращает сворачивание белков.

Зёрна и порошок горчицы добавляют в маринады в качестве консерванта.

Горчицей смазывают поверхность мяса, птицы или рыбы перед запеканием: горчица предохраняет нежный продукт от пригорания, препятствует вытеканию сока, образует пикантную корочку и ароматизирует блюдо.

В Бельгии и Нидерландах из горчицы, сливок, петрушки, чеснока и кусочков солёного сала варят горчичный суп.

С целыми зёрнами коричневой горчицы готовят ветчину и ростбиф, а японцы используют её в маринаде для сырой рыбы. Семена чёрной горчицы, обжаренные на сухой сковороде, обладают ореховым привкусом и популярны в Индии как приправа к салатам и горячим блюдам. Из обжаренных в масле пророщенных семян сарептской горчицы в Индии и Китае делают приправу для мясных, овощных и мучных блюд.

Противопоказания и вред

Несмотря на огромную пользу, семена горчицы могут нанести и вред для организма, если слишком сильно увлекаться продуктом. Передозировка приправы вызывает:

• Ускорение или замедление ритма сердца.
• Одышку.
• Воспаление в желудке и кишечнике.
• Ожог слизистой рта.
• Потерю сознания.
• Аллергические реакции.
• Обострение гастрита, колита и туберкулеза.
• Раздражение и зуд кожи.

Горчица имеет ряд противопоказаний. Во избежание проблем со здоровьем, нельзя есть продукт на ночь. Людям, склонным к ожирению, также следует проявлять осторожность – употребление приправы в больших количествах стимулирует аппетит, что ведет к перееданию и набору лишнего веса.

Разновидности сырья

Хот-дог с американской горчицей

Бенгальское горчичное карри

Горчицу производят из семян трёх видов растений семейства капустных — горчицы белой, сарептской и чёрной.

Чёрная горчица (Brassica nigra), которую называют также настоящей или французской, выращивается в Южной Европе, преимущественно в Италии и Франции. Её семена мелкие, тёмные, имеют жгучий вкус и запах, обусловленный высоким содержанием синигрина. Этот вид используется для производства высококачественной горчицы, в том числе дижонской горчицы и соуса равигот. Производство чёрной горчицы сопряжено с определёнными сложностями: её стручки быстро раскрываются и значительная часть урожая теряется. Поэтому часто в классических французских рецептах чёрную горчицу заменяют коричневой, или сарептской.

Горчица сарептская (Brassica juncea), она же сизая или русская, а также коричневая, китайская, индийская, представляет собой довольно крупные зёрна коричневого цвета, по кулинарным свойствам близка к чёрной горчице, но содержит меньшее количество синигрина. Часто продаётся в виде светло-жёлтого порошка. Из неё изготавливают обычную столовую горчицу, она чаще других используется в европейских рецептах. Сарептскую горчицу выращивают в Средней Азии, на Дальнем Востоке, в Поволжье, на Украине.

Белая горчица (Sinapis alba), она же жёлтая, английская горчица, происходит из Европы, имеет крупные светлые семена. В отличие от чёрной и коричневой, вкус белой горчицы определяет гликозид синальбин, менее едкий, проявляющийся более во вкусе, чем в запахе. Эта горчица используется в маринадах, приправа из белой горчицы наиболее популярна в США. Большая часть мирового урожая белой горчицы выращивается в Канаде.

Применение в косметологии

Учитывая, что горчица представляет собой симбиоз биологически активных веществ, продукт издавна применяют в косметологических целях для поддержания красоты. Впервые приправу начали использовать восточные красавицы, а за ними последовали европейские женщины. Горчица показана для ухода за жирной, дряблой и проблемной кожей лица.

Эффекты от применения приправы:

1. Активирует обменные процессы в дерме, восстанавливает клеточный баланс.
2. Улучшает тон кожи, выравнивает ее рельеф, устраняет «следы» угревой болезни.
3. Нормализует работу сальных желез, очищает поры.
4. Осветляет пигментные пятна и веснушки.
5. Снижает выраженность воспалительных процессов, подсушивает угри и прыщи.
6. Разглаживает мелкие морщины, улучшает тургор кожи.
7. Стимулирует выработку коллагена и эластина.
8. Улучшает приток крови к дерме, тонизирует роговой слой, активизирует рост волос, укрепляет кутикулу.
9. Питает и увлажняет дерму.

Помните, горчица – агрессивная приправа, которая легко может обжечь сухую раздраженную дерму. Ввиду этого, обладательницам обезвоженной кожи рекомендуется выполнять маски на ее основе исключительно через тонкую фланелевую ткань, избегая контакта со слизистыми и чувствительными покровами тела.

При комбинированном типе дермы горчичную косметику наносят на лицо после предварительного увлажнения ее оливковым маслом.

Полезные советы:

1. Для приготовления домашних масок следует использовать только сухой горчичный порошок (размолотый собственноручно).
2. Максимальная продолжительность выдержки горчичных средств на коже – 10 минут.
3. Горчичные маски лучше наносить вечером (за 2 часа до сна), поскольку после процедуры дерма некоторое время будет красной.
4. Учитывая, что приправа подсушивает кожу, обладательницам жирных волос не следует делать горчичные маски чаще 5 раз в месяц. При сухой дерме лучше ограничится 3 процедурами. Спустя 6 месяцев курс лечения повторяют.
5. Для усиления косметического эффекта после горчичного «ухода» на лицо наносят питательную маску.
6. Для снижения агрессивного воздействия приправы на кожу головы горчичные средства наносят на нее спустя 3 дня после мойки волос.

Помните, маски со жгучей приправой противопоказаны при куперозе, гипертонии, нарушении проходимости сосудов шейного отдела, повреждениях рогового слоя, гипертрихозе (избыточном оволосении), розацеи, герпесе, атопическом дерматите.

Перед применением средств, следует предварительно протестировать кожу на наличие аллергии. Для этого пряную массу наносят на внутренний локтевой сгиб и наблюдают за реакцией дермы. Появление сильного жжения или красноты – первые причины, по которым следует отказаться от использования рецептов красоты на основе горчицы. В случае отсутствия реакции на состав со стороны организма, приправу можно вводить в состав масок.

Домашние рецепты красоты

Состав оказывает мощное противовоспалительное, бактерицидное и очищающее действие.

2. Отбеливающая маска для лица. Принцип приготовления: всыпать 15 г горчичного порошка в 30 мл очищенной воды. Протомить смесь 10 минут на водяной бане. После остывания в раствор добавить 25 мл натурального меда, 15 мл сока лимона и 0,3 мл миндального масла.

Средство используют для выравнивания тона кожа, смягчения дермы, выведения веснушек и пигментных пятен.

Композиция отлично тонизирует кожу, разглаживает мелкие морщины, улучшает цвет лица, ускоряет регенерацию.

Маску применяют для выравнивания тона кожи, очищения поверхностных пор, разглаживания мелких морщин.

5. Обертывания от целлюлита. Для борьбы с апельсиновой «коркой» соединяют 45 мл липового меда и 30 г измельченной горчицы. Смесь втирают в проблемные зоны массирующими движениями, а затем тело укутывают пищевой пленкой. Спустя 50 минут маску смывают горячей, а затем холодной водой. Частота выполнения процедуры – 2 раза в неделю.

Состав активно питает дерму, активирует распад жировой ткани, ускоряет тканевый энергообмен.

При регулярном применении горчичной «косметики» не только улучшается внешний вид кожи, но и замедляются процессы старения. В процессе работы со жгучей приправой соблюдайте правила безопасности: не наносите состав на кожу с повреждениями (порезами, царапинами), избегайте области вокруг глаз.

Сорта готовой горчицы

Многие народы со времён средневековья имеют собственные традиции приготовления и употребления горчицы. Вкус сортов горчицы может сильно отличаться в разных странах. В большинстве стран Европы и в США предпочитают мягкую горчицу с большим количеством всевозможных вкусовых добавок. В России и Польше чаще употребляют острую горчицу из коричневых зёрен без смягчающих остроту добавок. О разнице во вкусах горчицы эмоционально высказался персонаж раннего рассказа Чехова:

Острую горчицу легко приготовить в домашних условиях. Для этого горчичный порошок размешивают до нужной густоты с вином, уксусом, пивом или водой и дают настояться около десяти минут, добавляя по вкусу сахар. Такую горчицу обычно готовят непосредственно перед подачей на стол, потому что она может выдыхаться довольно быстро.

В стремлении улучшить вкусовые качества русской горчицы повара́ сдабривали приправу различными добавками. Промышленность производит горчицу по разнообразным рецептурам, составляющим довольно обширный ассортимент:

Применение в кулинарии

Горчица – пикантная приправа, подчеркивающая вкус блюд из рыбы, мяса, грибов и овощей. Кроме того, благодаря ее антибактериальным свойствам и «способности» переводить эмульсию в жиры, продукт используют для создания разнообразных соусов и увеличения срока годности скоропортящейся еды (как консервант).

Как сделать домашнюю горчицу

Для получения соуса лучше использовать свежие цельные зерна, которые размалывают непосредственно перед созданием блюда. После измельчения горчичную муку просеивают через мелкое сито. Данную процедуру выполняют, чтобы не допустить попадания крупных частиц оболочки и посторонних примесей в готовую смесь.

Горчица домашняя (дижонская)

Ингредиенты:

• сухое вино – 180 г;
• горчичный порошок (из черных семян) – 55 г;
• репчатый лук – 1 шт;
• жидкий мед – 40 г;
• растительное масло (желательно оливковое) – 35 г;
• чеснок – 20 г (2 зубца);
• соус табаско – 15 г;
• томатная паста – 10 г;
• морская соль – 5 г.

Принцип приготовления:

1. Измельчить лук крупными ломтиками, переложить в небольшую кастрюлю.
2. Залить лук сухим вином, поставить на огонь. После закипания прикрутить огонь, проварить сырье 5 минут.
3. Процедить горячий винный отвар через дуршлаг, соединить с морской солью и горчичным порошком. Состав тщательно перемешать.
4. Добавить в остывшую заправку растительное масло, соус табаско и жидкий мед.
5. Прокипятить горчичную смесь на слабом огне до получения однородной густой массы (3-5 минут).
6. Поместить заправку в прохладное место до полного загустения.

Дижонская горчица гармонично сочетается с овощными закусками, мясными гарнирами, сосисками и красной рыбой.

Рецепт горчицы цельнозерновой

Ингредиенты:

• яблочный или винный уксус – 100 мл;
• цельные семена горчицы (черные и желтые) – 100 г;
• светлое пиво – 50 мл;
• мед – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Залить зерна горчицы яблочным уксусом.
2. Добавить в жгучую смесь светлое пиво, тщательно перемешать, накрыть пищевой пленкой.
3. Настоять горчичную заправку в тепле на протяжении 9 часов.
4. Добавить к разбухшим зернам мед или сахар.
5. Измельчить полученную смесь при помощи блендера.

Если соус получился слишком густой, в процессе взбивания можно добавить 20-50 мл воды.

6. Переложить готовую горчицу в стеклянную посуду, а затем убрать в холодильник.

Срок хранения домашней заправки – месяц.

Помощник в хозяйстве

Горчица – это одна из немногих приправ, используемая не только в кулинарии и фармакологии, но и в быту.

Применение в домашнем хозяйстве:

1. Средство для мытья посуды. Горчица, ввиду содержания аллилового масла, отлично удаляет жировой налет с кухонной утвари. Для отмывания грязи посуду замачивают в жгучем порошке (разведенном водой) на 5-10 минут, после чего ее промывают под проточной водой.
2. Нейтрализатор неприятных запахов. Для того чтобы устранить нежелательный аромат, въевшийся в пластиковую посуду или другую кухонную утварь, в нее насыпают 10 г измельченной горчицы. После этого в тару доливают 150 мл жидкости и интенсивно встряхивают. Спустя 5 минут посуду промывают горячей водой.

Наряду с этим горчицу можно использовать для устранения неприятных запахов внутри комодов, сервантов и шкафов-купе. Для этого порошок помещают в небольшие тканевые мешки, а затем раскладывают в нише тумб и корпусной мебели.

3. Пятновыводитель. Горчица отлично справляется с застарелыми загрязнениями и нежелательными запахами на шерстяных тканях. Жгучую приправу целесообразно использовать вместо порошка для замачиваний (200 г сухой смеси на 10 л воды) и автоматических стирок (50-100 г горчицы на машину).

Оптимальная продолжительность замачивания белья в горчичной жидкости – 3 часа. После стирки шерстяные вещи необходимо прополоснуть в воде, в которую добавляют нашатырный спирт.

4. Консервант. Горчица поможет сохранить мясо без холодильника, поскольку предотвращает процессы гниения. Для удлинения срока годности сырья его густо обмазывают натуральной жгучей приправой.
5. Инсектицид от садовых вредителей. Горчичный порошок применяют для борьбы с земляными блохами, гусеницами, тлей, огневкой, трипсами и слизняками. Для опрыскивания плодовых культур готовят раствор, исходя из расчета 100 г приправы на 10 л воды. Продолжительность настаивания жидкости – 1,5 суток. Перед орошением в смесь добавляют хозяйственное мыло (треть куска).

Кроме того, горчица – это отличный сидерат, используемый в качестве зеленого удобрения для обогащения почвы питательными веществами и угнетения роста сорняков.

Критерии выбора

При покупке приправы, в первую очередь, обращают внимание на ее ингредиентный состав. Качественная горчица включает в себя только натуральные компоненты. А именно, зерна (а не порошок), спиртовой или яблочный уксус (вместо уксусной эссенции). Кроме того, в состав острой смеси могут входить гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, чеснок, хрен, соль и сахар. Если продукт содержит эфирное масло, крахмал или добавки с аббревиатурой «E», производитель использовал некачественное сырье. Исключение составляют лимонная кислота (E330) и куркумин (E100).

Критерии выбора:

1. Консистенция и цвет. Готовая качественная горчица имеет однородную структуру и желтый оттенок (иногда светло-коричневый). Серый цвет приправы указывает на присутствие в ней горчичного порошка невысокого качества. Кроме того, консистенция у натурального соуса гомогенна без видимых расслоений и комков.
2. Форма и структура цельных семян. Зерна качественной горчицы, как правило, одинакового размера без расщелин и темных пятен. Присутствие на сырье дефектов сигнализирует о его неправильном хранении или о заражении вредителями.

Если при растирании семян сыплется труха, их срок годности давно истек.

3. Упаковка. Жидкую горчицу лучше приобретать в стеклянной прозрачной таре, чтобы визуально оценить качество товара. Если на ее поверхности просматриваются масляные капли, пузыри, расслоения или темная сухая корка, продукт испорчен.
4. Страна-производитель. При выборе горчицы важно обращать внимание на регион сбора урожая, так как от этого зависит ее острота и вкус. Так, самыми жгучими соусами признаны польские и российские приправы, а более «мягкими» – американские и европейские.
5. Аромат и вкус. Качественные зерна горчицы имеют едва уловимый острый запах, который проявляется главным образом при разжевывании. Причем для желтых сортов характерен сладковатый вкус с легкой горчинкой, а для коричневых – едкий «обжигающий» ротовую полость.

Срок годности натуральной горчицы составляет 45 дней (при температуре 5-10 градусов). Если период хранения продукта (указанный на упаковке) превышает данный лимит, в сырье добавлены консерванты.

Вывод

Горчица – одна из наиболее востребованных приправ в кулинарии, используемая в качестве гарнира к мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, ее применяют как натуральный эмульгатор для приготовления маринадов, заправок и соусов. Учитывая, что горчица – природный источник летучих эфиров, гликозидов и органических кислот, ее с успехом используют в фармакологических целях. Продукт улучшает обмен веществ, стимулирует пищеварение, ускоряет регенерацию тканей, подавляет патогенную флору, улучшает усвоение жирной пищи, способствует отхождению мокроты. Наряду с этим горчицу используют в косметологии для ухода за жирной, угреватой и проблемной кожей лица.

Помните, горчица – агрессивная пряность, содержащая эруковую кислоту, которая не расщепляется в организме. Ввиду этого употреблять продукт (особенно нерафинированное масло) следует с осторожностью, не более 30 г в день, поскольку его накопление в организме может вызвать воспаления в сердечной мышце.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...