Канестрато Молитерно (Canestrato Moliterno): Что это?

From Wikipedia, the free encyclopedia

Jump to navigation Jump to search

Cylinders of Canestrato al pepe below from Nebrodi (Messina) below hanging provolone

Canestrato is a hard cheese from the Italian regions of Basilicata, Apulia, Sicily, and Abruzzo, made from a mixture of sheep milk and goat milk. It is listed on the Ark of Taste. The cheese is typical in Basilicata. It is also a specialty of Castel del Monte, Abruzzo. The Apulian variety is made using Lactobacillus brevis.

Canestrato varietals include:

• Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco, a hard mixed sheep’s and goats’ milk cheese from Basilicata. It is matured for at least sixty days and may be eaten at table or grated. An application for PGI status was submitted on 20 August 2005.
• Canestrato Pugliese Puglia, a PDO cheese made in the Province of Foggia
• Canestrato Trentino

Канестрато

Страна происхождения: Италия (регионы Апулия, Базиликата, Сицилия, Трентино-Альто-Адидже)

Тип молока: из смеси сырого или пастеризованного козьего и овечьего молока, из коровьего молока

Жирность: 30%

Цвет: соломенный

Корка: натуральная

Вегетарианский: нет

Подходящие сорта вин: Пино Нуар (красное), Савиньон Блан, Бордо (белые)

Канестрато — твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия (провинции Бари и Фоджа, сыр Canestrato Pugliese DOP), Базиликата (рядом с коммуной Молитерно, сорт Canestrato di Moliterno DOP), на Сицилии (Canestrato Siciliano PAT, из коровьего молока в смеси с козьим или овечьим) и в горах Трентино-Альто-Адидже (Canestrato Trentino из коровьего молока). Это сыр, состоящий на 70-90% из цельного овечьего молока и на 30-10% из цельного козьего молока. Название свое сыр получил от форм-корзинок из тростника, в которых его издавна готовили, называемых по-итальянски «i canestri». Эти формы плетутся вручную и имеют характерный рисунок, который отпечатывается на головках сыра при прессовании. Стандартные размеры головки сыра небольшие — всего 20 см в диаметре и 10-15 в высоту. Вес варьируется от 2 до 5 кг. При этом, Канестрато Пульезе покрупнее, его вес доходит до 14 кг. Цвет сырного теста почти белый у свежих сыров и соломенный у выдержанных. Корочка выдержанных сыров становится блестящей и гладкой, как воск, и почти черной в прожилках, благодаря регулярному омыванию рассолом с добавлением золы. Вкус мягкий и сладкий, с выдержкой становится более заметным, приобретает остроту и пикантность. В молодом возрасте это прекрасный столовый сыр, который хорош со свежими овощами и фруктами, тогда как выдержанный Канестрато займет почетное место на сырной тарелке, либо станет превосходным дополнением к пасте или супам. По стадиям созревания различают: молодой (до 6 месяцев выдержки), выдержанный (до 12 месяцев выдержки) и экстра (выдержанный более одного года). Очень часто в Канестрато добавляют черный перец (Canestrato Pepato) или трюфель (Moliterno al Tartufo), что придает вкусу этого сыра дополнительные пикантные нотки.

Немного истории

Техника приготовления сыра в плетеных корзинках упоминается еще в Одиссее, когда Улисс встретился с гигантом Полифемом, который таким образом делал сыр из молока своих овец.

Молитерно, родина Канестрато ди Молитерно — маленький городок с текущим населением около 5 тыс жителей, расположенный почти у границы регионов Базиликата и Кампанья. Эта местность носит название Валле дел’Агри и славится невероятными красотами своей природы. Во древности здесь располагалось государство Лукания, жители которого и научились делать этот прекрасный сыр. В последствии это название получил нынешний регион Базиликата, территория которого практически совпадает с территорией древнего государства. Первые записи о сыре Пекорино Канестрато датируются началом 18-го века.

Сейчас производство сыра Канестрато регулируется консорциумом и защищено сертификатом IGP («защищенное географическое наименование»). Канестрато ди Молитерно разрешается производить всего в 60 муниципалитетах, 46 из которых находятся в провинции Потенца, а 14 других — в провинции Матера. Созревание сыра («стагнатура») происходит, в основном, в Молитерно.

Канестрато Пульезе производится, в основном, в регионе Апулия, в провинциях Фоджа и Бари. Рождение этого сыра связано с ежегодными перегонами овец с горных пастбищ Абруццо в Тавольере делле Пулье, где они находятся с декабря по май. Этот период совпадает с периодом производства Канестрато в Апулии. Согласно предписаниям PDO, упорядочивающим производство этого сыра, Канестрато должен производиться из молока овец, которые питаются только свежей травой, либо сеном. Только в исключительных ситуациях возможно добавление в рацион концентрированных кормов. Это сделано для того, чтобы гарантировать максимально натуральное происхождение сыра, который стал гордостью местных фермеров и одним из символов апулийской кухни.

Сицилийский Канестрато (Canestrato Siciliano, Tumazzu — итальянские названия) впервые упоминается в налоговых документах, датированных 1400 г, где его называли «Tumazzu» или «Tumazza». В то время Сицилийский Канестрато входил в набор продуктов, которые составляли ежегодную плату за использование латифундии (обширное поместье, занимающееся различными областями сельского хозяйства, в основном, экспортными) . Было найдено также описание рациона монахинь из монастыря Сан Кастренсе в Монреале, включающее сыр Канестрато из смеси коровьего и овечьего молока.

Канестрато Трентино (Canestrato Trentino) — самая малоизвестная и молодая разновидность корзиночного итальянского сыра. Этот сыр начали готовить в середине прошлого века в коммуне Роверто, собирая молоко от местных коров. Интересно, что в качестве закваски для этого сорта сыра используется сыворотка от производства Трентинской Граны.

на рассылку

Приготовление

1. Вы пастеризовали4молоко, остудите его до 35°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, и перемешивайте 5 минут, после — возьмите лиру, и нарежьте зерно до размера горошины.
   
   Продолжайте вымешивать в течение 30 минут, и постепенно поднимайте температуру до 47°C.
4. Зерно стало мелким, и слипается в плотный ком — время формования.
   
   Погрузите форму в сыроварку — она должна нагреться перед тем, как Вы наполните её; переложите зерно в форму под слоем сыворотки, плотно прижмите рукой, и оставьте на 1 час для самопрессования при комнатной температуре. Лучше разместить заготовку на гастроёмкости, так как сыворотка будет обильно оттекать.
   
   Не забудьте перевернуть головку, через первые 30 минут.
5. Не сливайте сыворотку, а нагрейте её до t=65°C, и снимите с огня. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр. Выдержать его в сыворотке, Вы должны в течение 1,5 часов, переворачивая каждые 30 минут, т.е., 3 раза.
   
   За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней.
6. Освободите канестрато из плена формы, и оставьте на сутки при комнатной температуре — обсохнуть.
7. Последний этап — соление. С этим поможет 20% рассол5, в котором сыр должен провести 12 часов (~1 кг), переворачивать его нужно, каждые 4 часа, т.е., 3 раза.
   
   И можно переместить сыр в камеру для вызревания, которая поддерживает 80% влажность и t=10-13°C.
   
   Через неделю вызревания протрите головку маслом, для предотвращения высыхания. Уберите излишки бумажным полотенцем, и вновь уберите в камеру.
   
   Угоститься сыром можно уже через 2 недели, а можно выдержать до 12 месяцев.

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 5 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:

Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.

Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: до года, при t=10-13°C.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...